最近我在想一件我们可能都在不知不觉中共享的事情：当我们需要安慰时，会寻找一碗热腾腾的汤。每个人的版本都不同，取决于他们的背景。对一些人来说是鸡肉面汤，对另一些人则是意大利奶奶做的肉汤配面条，对亚洲人来说是粥和慢炖的米粥。在东欧，有一道传统的甜菜汤，那酸酸的罗宋汤，用牛肉和蔬菜熬制，几乎成为乌克兰料理的代名词。

有趣的是，这些汤不仅仅是食物。它们融入家庭记忆中，在你生病时、需要最大限度利用食材时，或者思念家乡时。它们很少单独突出，但几乎是所有菜肴的基础。

伦敦的Tiella Trattoria创始厨师Dara Klein解释得很好。她在艾米利亚-罗马涅长大，那里的高汤几乎是一种宗教。她说意大利人从小就学会做汤，并与之紧密联系。高汤和清汤（浓汤）不同：高汤更浓郁、更有胶质，因为主要用骨头熬制，而清汤则更清淡。Klein的食谱需要两天半的慢炖，以提取所有的胶原蛋白，同时保持那种特有的淡色。

汤的历史令人着迷。在古代中医中，黄帝内经(公元前2世纪的著作)已经提到用汤保持阴阳平衡。中国家庭仍然用骨头慢炖，加入枸杞和人参等药草熬汤。中医治疗师龚欣怡评论说，她小时候每餐都喝汤。对她来说，没有汤的餐点是不完整的。

尤其是鸡汤，具有悠久的康复声誉。在韩国，参鸡汤用米和人参填充的鸡肉在夏天最热的日子里作为滋补食物食用。在希腊，avgolemono将鸡汤与鸡蛋、柠檬和米混合。在墨西哥，鸡汤是日常：整只鸡慢炖，加入大块蔬菜、土豆和卷心菜。

科学也支持这一点。有研究表明，汤可以帮助减少炎症和缓解感冒症状。骨头汤含有胶原蛋白和氨基酸，但也要对网络上关于健康的夸大说法保持谨慎。

有趣的是，骨头汤从一种利用剩余食材的方法，变成了高端超市的优质产品。龚欣怡在纽约学习时注意到这一点。她惊讶地发现，自己成长的东西突然在咖啡馆里以每杯10美元的价格出售。但在中国，喝骨头汤已经有几个世纪的历史了。

让我着迷的是，汤不仅仅是在你身体不适时的慰藉，也是一种庆祝。在艾米利亚-罗马涅，做意式饺子汤是圣诞传统。家人们聚在一起手工制作意面，而用公鸡熬制的汤在沸腾。在波兰，平安夜有腌甜菜汤，一种用发酵甜菜制成的汤，需提前几天准备。成品呈现出那种宝石红色，酸、土腥且明亮。

在香港和中国，用水浴法炖煮的汤是宴会的奢华。食材放在密封容器中，然后浸入沸水中，就像低温慢煮一样，以保持细腻的风味。在日本，新年没有杂煮（お雑煮）就不完整，这是一种加入糯米团和昆布高汤(用干昆布和鲣鱼制成的日式高汤)的汤。每个地区都有自己版本的不同味噌或做法。

最终，汤的变化无穷无尽，取决于气候、文化和历史。但无论在哪里、在所有厨房里，总有人在掌勺。