海鹽正在顛覆高端餐飲

在洛杉磯的地中海餐廳 Deme，主廚 Blake Shailes 有兩道以鹽為特色的菜餚。

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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與魚子醬、松露和小型批量的橄欖油並駕齊驅，另一種更樸實的食材也加入了「美食珍饈」的行列：鹽。

全美各地高端餐廳的廚師，正越來越多地在菜餚中呈現各式鹽，並刻意強調其重要性。与此同时，向餐廳、其他零售商與消費者販售比一般桌鹽更好的鹽的公司，則表示在過去幾年中，生意出現了明顯的成長。

Mark Bitterman 是一名「selmelier」——也就是鹽專家——他將奢華鹽比作勞力士手錶或蒂芙尼鑽石。

「就鹽而言，讓它成為高端產品的那些特質是一樣的：品質、稀缺性，以及我們賦予它的故事的性感程度。」Bitterman 說。

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根據 Bitterman 的說法，好鹽不會添加化學物質，而且不需要重型機械或其他工業流程來製作。

「這些鹽是為大規模用途而製的，例如大型品牌的包裝、罐裝與冷凍食品。」他說。「好的鹽應該具備特定的礦物質組成、晶體結構以及含水量。你想要脆的地方就要脆，你想要有衝擊感的地方就要衝擊感，你想要圓潤感的地方就要圓潤。」

至少有數百種鹽：fleur de sel；來自賽普勒斯等地的黑色熔岩鹽；冰島的鹽；夏威夷的溫室蒸發鹽；日本的特細鹽；以及法國的 sel gris 或灰鹽，Bitterman 說。Bitterman 在 2006 年創立了 Meadow——一家線上鹽零售商與精品店，並設有四個地點，包括俄勒岡州波特蘭與紐約——銷售超過 50 個鹽品牌。就銷售額與營收而言，該業務在過去五年中翻倍成長。

「我剛開始時，好海鹽還算是稀罕物。現在，它已成為主流食材了。」他說。

在另一個其吸引力不斷上升的例子中，位於亞特蘭大的線上海鹽品牌 Beautiful Briny Sea，根據共同所有人兼創辦人 Suzi Sheffield 的說法，2023 年銷售額達到 100 萬美元，較幾年前的 2 萬美元成長。她專門將西班牙海鹽調配成各種混合鹽品，例如最暢銷的 French Picnic，這是一種由鹽、第戎芥末（Dijon）、蒜和普羅旺斯香草組成的組合。

最貴的鹽可能是來自韓國的紫水晶竹鹽，平均約為每磅 440 美元，這是鹽專家 Mark Bitterman 的說法。

        由 Mark Bitterman 提供

Sheffield 的客戶包括 Turner Classic Movies，以及像 Top Chef 參賽選手 Kevin Gillespie 這樣的知名廚師；他在亞特蘭大擁有多家餐廳。她說：「我替公司做了迷迭香蜂蜜鹽，讓他們拿來拌爆米花用。」

另一位正在注意到這股趨勢的供應商是 Lior Lev Seccarz；他擁有線上香料品牌 La Boite，並提供超過一打的海鹽。Seccarz 目前每年大約賣出 5,000 磅鹽，而五年前只有 200 磅。

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這些業者把新近出現的受歡迎程度歸因於疫情：當民眾被迫待在家裡，開始把烹飪當作興趣，並用魚子醬與龍蝦等奢侈品來提升餐點。「我們的生意當時真的大幅起飛了。」Sheffield 說。

關注之所以持續，另一個原因還在於關於高品質鹽的健康益處的消息。例如，粉紅喜馬拉雅鹽被傳言能控制血壓並減少發炎。

高品質鹽的成本也有影響。高水準的品種並不會像松露或魚子醬那樣把價格拉到極高，而且在相對上屬於比較負擔得起的享受。然而，它比普通的桌鹽要貴得多。Bitterman 說，後者每磅大約 1 美元到 2 美元；而法國的 fleur de sel 每磅可能落在 10 到 20 美元之間。

不過 Bitterman 說：「每份的成本只有幾分錢，這也是為什麼它能更有動能。」

最貴的鹽可能是來自韓國的紫水晶竹鹽，Bitterman 說其平均約 440 美元/磅。來自日本的黑松露鹽與碎鹽也更昂貴，分別約為每磅 180 美元與 86 美元。

在餐廳端，根據零星的經驗與從奢華鹽品牌流向餐飲店的銷售激增來看，似乎比起五到十年前，如今廚師更常把這種食材加入他們的菜餚中。

Bill Peet 是紐約「Tavern on the Green」的執行主廚；自從他接掌廚房將近九年以來，他就致力於提升這家歷史悠久餐廳的料理水準。他說：「我做的其中一種方式，就是用好鹽來完成一道菜的收尾。」

例如，餐廳的 burrata 搭配在火爐烤過的葡萄番茄與香醋；他說其中會撒上一點來自澳洲的 Murray River 粉紅鹽，讓番茄的味道更明亮。烤肉類（例如供兩人用的 tomahawk 肋眼牛排）則會在上面加上法國的 sel gris。

「鹽就是我在一道菜上的驚嘆號。」Peet 說。因為這些鹽能用相對不昂貴的方式增加風味，所以他不需要像用松露或魚子醬來提升時那樣去提高菜餚價格。

在洛杉磯的地中海餐廳 Deme，主廚 Blake Shailes 有兩道以鹽為特色的菜餚。他來自澳洲、經過 45 天乾式熟成的 Kerwee 和牛，搭配紅桉煙燻鹽；他表示，這種鹽除了在木炭烹調技法之外，還會帶來煙燻感。至於甜點，Deme 提供以芝麻焦糖、烤芝麻籽以及來自賽普路斯的黑色火山鹽製作的軟式雪糕——Shailes 說：「它讓甜點的收尾帶有『美妙的礦物質口感』。」

名廚 Jean-Georges Vongerichten 在位於 Flatiron District 的 abcV 的「Pollen + Smoothie」中使用喜馬拉雅鹽，讓這杯飲品多一層深度。至於在 Fla. Amelia Island 的 Ritz-Carlton 裡、名字就叫 Salt 的餐廳，主廚 Okan Kizilbayir 與他的團隊會為客人製作並提供像「parmesan truffle（帕瑪森松露）」與「chipotle（煙燻墨西哥辣椒）」這樣的風味鹽，讓客人購買並帶回家，並在他們的料理中加以呈現。

任何對奢華鹽會不會「鹹到不舒服」存有懷疑的人，都應該打消這種誤解；根據 Peet 的說法：「你需要一點點用在『爆發感』上。」他說。「它會讓任何食物都唱起來。」