Я щойно прочитав щось, що змусило мене задуматися про те, що відбувається на наших столах. Чоколатські мідії, які ми їмо сьогодні, — це навіть не тінь того, що вони були кілька років тому. Поки що нещодавно якісна чоколатська мідія важила близько 300 грамів, тепер у ресторанах подаються екземпляри всього 8 сантиметрів завдовжки, що важать приблизно 80 грамів. Це ніби ми їмо малят.

Я говорив із океанографом, який займається цим уже десятки років і керує важливим дистриб’ютором для національної гастрономії. Його аналіз простий: вид іде до точки без повернення. Захоплює те, що провина не у кліматичних змінах. Чоколатські мідії — це тепловитривалі виживальники, які чудово адаптуються як до холодних вод Гуерро Негро, так і до вод Кортеса. Справжня проблема — неконтрольований надпопит.

Ще 15 років тому ніхто цього не просив. Люди хотіли мідій пізмо. Коли уряд змушений був заборонити їх через колапс, чоколатські заповнили цю нішу. Нове покоління гурманів звикло до їхньої солодкості та червоного ніжки, вважаючи, що це безмежний ресурс. Але ось що турбує: ніхто не має реальних цифр. Урядова система обліку працює всліпу. Все, що продається локально, все, що рухається на візках Енсенада, просто не потрапляє до офіційної статистики.

У січні цього року SADER оголосила двовідну заборону на вилов чоколатських мідій у Нижній Каліфорнії. Біологічно це має сенс. Але жадібність ринку знаходить способи обійти межі. Тепер змінюють лише місце вилову, переносять документи з одного боку затоки на інший, і попит залишається королем.

Цікаво, що реакція прийшла саме з кухонь. Група відомих мексиканських шеф-кухарів — імена як Едуардо Гарсія, Елена Рейгадос, Хав’єр Пласеція, Беніто Моліна — підписали маніфест про добровільне вилучення чоколатських мідій із своїх ресторанів. Це етичний бойкот, подібний до того, що застосували іспанські кухарі з угорем. Ці шефи мають аудиторію і близькість до людей, яких уряди не мають.

Але відмовитися від такого цінного інгредієнта — це реальні витрати. Цей дистриб’ютор, про якого я згадував, споживав до 1000 десятків мідій на тиждень. Вони вирішили припинити у лютому. Це був прямий удар по обсягу продажів. Вони мали жорсткі внутрішні дискусії, але етична позиція перемогла. Як каже океанограф: ми хочемо, щоб мідії залишилися для наших онуків і правнуків.

Для тих, у кого ще немає офіційної заборони і клієнти наполягають, галузь пропонує правило: вимагати, щоб кожна мідія важила щонайменше 200 грамів. З таким вагою вже зрозуміло, що мідія розмножилася кілька разів. Приймати раковини 150, 100 або ті тривожні 80 грамів, що заполонили ринок, — означає фінансувати її зникнення по шматочках.

Але врятувати чоколатську мідію не означає відмовитися від морепродуктів. Є альтернативи з здоровими популяціями. Пізмо відновилася і має законні вікна вилову. Також є королівська або масляна мідія, з унікальною текстурою і солодкістю, і червона мідія-мула, з стабільними популяціями.

Мексиканська гастрономія досягла рівня, коли потрібно працювати за стандартами сталого розвитку. Дикий морепродукт потребує відпочинку. Кінцева мета — сформувати освічену індустрію, де чоколатська мідія матиме 6 місяців заборони і 6 місяців доступності, чергуючись з іншими видами. Або ми навчаємося цієї культури відпочинку сьогодні, або чоколатські мідії залишаться лише у рецептах майбутнього.