Недавно я задумался о том, что, вероятно, все мы делим это без осознания: когда нам нужен утешение, мы ищем чашку чего-то горячего и дымящегося. У каждого есть своя версия в зависимости от происхождения. Для одних это куриный бульон с лапшой, для других — пастина в бульоне, как делала итальянская бабушка, для азиатов — конгии и рисовые пюре, медленно варящиеся. В Восточной Европе существует сильная традиция борща — кислого свекольного супа, приготовленного на мясном бульоне с овощами, который почти стал синонимом украинской кухни.

Интересно, что эти бульоны — это не просто еда. Они вплетены в семейную память, в те моменты, когда ты болен, когда нужно максимально использовать ингредиенты или когда скучаешь по дому. Редко они выделяются сами по себе, но являются основой практически всего.

Дара Кляйн, шеф-повар, основавшая Tiella Trattoria в Лондоне, хорошо это объясняет. Она выросла в Эмилии-Романии, где бульон — почти религия. Она говорит, что итальянцы учатся делать бульон с малых лет и очень с этим связаны. Бульон и консоме — разные вещи: бульон более насыщенный и желеобразный, потому что делается в основном из костей, а консоме — более легкое. Рецепт Кляйн занимает два с половиной дня медленного варки, чтобы извлечь весь коллаген, не потеряв характерный светлый цвет.

История бульонов — это увлекательная тема. В древней китайской медицине, Huangdi Neijing — текст II века до н.э. — уже говорилось о супах на бульоне для поддержания баланса инь и ян. Китайские семьи продолжают готовить супы из медленно вареных костей с лечебными травами, такими как goji и ginseng. Зои Синьи Гон, терапевт традиционной китайской медицины, отмечает, что в ее детстве на каждом приеме пищи обязательно был суп. Для нее еда не считается полноценной без этого.

Куриный суп особенно славится своей исторической репутацией как средство для восстановления сил. В Корее самгё-тханг — курица, фаршированная рисом и женьшенем, в бульоне — едят в самые жаркие дни лета как восстановительное блюдо. В Греции — avgolemono, смесь куриного бульона с яйцом, лимоном и рисом. В Мексике куриный бульон — повседневное блюдо: целая курица, медленно варящаяся с крупными овощами, картофелем и капустой.

Это подтверждается и научными исследованиями. Есть данные, что бульоны могут помогать снижать воспаление и облегчать симптомы простуды. Бульоны из костей содержат коллаген и аминокислоты, хотя следует осторожно относиться к преувеличенным заявлениям о благополучии, которые циркулируют в соцсетях.

Удивительно, как костный бульон превратился из метода использования того, что никто не хотел, в премиальный продукт в элитных супермаркетах. Гон заметил это, когда учился в Нью-Йорке. Его удивило, что то, с чем он вырос, вдруг появилось в кафе по цене 10 долларов за стакан. Но в Китае его пьют веками.

Меня поражает, что бульоны — это не только для тех, кто болен. Они также — праздник. В Эмилии-Романии делать тортеллини в бульоне — традиция на Рождество. Семьи собираются вместе, чтобы вручную лепить пасту, пока варится бульон из цесарки. В Польше на Рождественский сочельник подают barszcz wigilijny — свекольный квас, требующий нескольких дней подготовки. В результате получается рубиново-красный, кислый, земляной и яркий суп.

В Гонконге и Китае супы, готовящиеся на паровой бане, — это деликатес. Ингредиенты помещают в герметичный сосуд, который погружают в кипящую воду, как в су-вид, чтобы сохранить тонкие ароматы. В Японии Новый год невозможно представить без о-зони — супа с mochi и dashi — японского бульона, приготовленного из сухого kombu и bonito. Каждая региональная версия отличается разными видами мисо или способами приготовления.

В конечном итоге существует бесконечное множество вариаций в зависимости от климата, культуры и истории. Но везде, во всех кухнях, кто-то все равно стоит у кастрюли.