私は最近、私たちの食卓で起こっていることについて考えさせられることを読んだ。今日私たちが食べているチョコレート貝は、数年前のそれの影も形もない。少し前までは、質の良いチョコレート貝は約300グラムあったが、今ではレストランに届くのはわずか8センチメートルほどの個体で、80グラム程度だ。まるで子供を食べているかのようだ。

私はこれに長年携わってきた海洋学者と話した。彼は大手の流通業者を管理しており、その分析は明快だ：この種はもはや戻れない地点に向かっている。興味深いのは、原因が気候変動ではないということだ。チョコレート貝は熱耐性のある生存種で、ゲレロ・ネグロの冷たい水域からコルテス海の水域まで、どこでも適応できる。真の問題は、制御不能な過剰需要にある。

わずか15年前には、誰もこれを求めていなかった。人々はピズモ貝を望んでいた。政府が崩壊のためにそれを禁じたとき、チョコレート貝がその空白を埋めた。新しい世代の客は、その甘さと赤い足に慣れ、それが無限の資源だと考えた。しかし、ここで問題なのは、誰も正確な数字を持っていないことだ。政府の記録システムは盲目的に機能している。地元で販売されているもの、エンセナダのカートで動いているものは、公式統計にはまったく現れない。

今年の1月、SADERはバハ・カリフォルニア・スール州でチョコレート貝の2年間の禁漁を決定した。生物学的には理にかなっている。しかし、市場の貪欲さは境界を越える方法を見つけている。今や採取地点を変えたり、書類をゴルフの両側に動かしたりして、需要は依然として支配的だ。

面白いのは、その反応が厨房から生まれたことだ。エドゥアルド・ガルシア、エレナ・レイガダス、ハビエル・プラスシエンシア、ベニート・モリナといった重要なメキシコのシェフたちが、チョコレート貝を自発的にレストランから撤去する声明を出したのだ。これは倫理的なボイコットであり、スペインのシェフたちがウナギで行ったのと似ている。これらのシェフは、政府よりも人々に近く、影響力を持っている。

しかし、非常に価値のある資材を放棄することは、実際のコストを伴う。この流通業者は、週に最大1,000ダースの貝を消費していた。彼らは2月に停止を決めた。それは売上高に直接打撃を与えた。売上の規模に対しても直撃し、収益の大きな減少をもたらした。激しい議論もあったが、倫理的な立場が勝った。海洋学者が言うように、「私たちは孫やひ孫のためにチョコレート貝を残したい」。

まだ公式の禁漁がなく、顧客が要求し続ける状況では、業界は一つのルールを提案している：各貝の最低重量を200グラムにすること。これにより、その貝が何度も繁殖したことがわかる。150グラム、100グラム、そして市場を埋め尽くす80グラムの貝を受け入れることは、その絶滅を少しずつ進めることに他ならない。

さて、チョコレート貝を守ることは、海産物を諦めることを意味しない。健康な個体群を持つ代替品も存在する。ピズモ貝は回復し、合法的な漁獲期間もある。さらに、独特の食感と甘さを持つリリィ・クイーンやバター貝、そして安定した個体数のレッド・ムーラ・パテもある。

メキシコの料理界は、持続可能性の基準で運営することを求めるレベルに達している。野生の海産物には休息期間が必要だ。最終的なビジョンは、チョコレート貝に6ヶ月の禁漁と6ヶ月の供給期間を設け、他の種とローテーションさせる産業だ。今日この休息の文化を学ばなければ、未来のレシピ帳にだけ存在することになるだろう。